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俗話說的好，“三月一碗湯，不用醫(yī)生幫”，漸暖的天氣宣告著春天的到來，春季養(yǎng)生也提上日程。春季飲食宜清淡，餐桌上難免多增加些湯湯水水，既能滋補(bǔ)身體，還能滋養(yǎng)脾胃，潤(rùn)燥去火。但是對(duì)于煲湯時(shí)的這一個(gè)操作，大家的看法卻大相徑庭。
煲湯時(shí)的泡沫是撇還是留？先搞清楚這個(gè)問題我們?cè)賮頍鯗?/span>
煲湯時(shí)的泡沫是怎么產(chǎn)生的？
生活中，我們?cè)诤芏嗟胤蕉家姷竭^泡沫，比如洗衣服的時(shí)候有肥皂泡泡，沖茶泡咖啡的時(shí)候有，煮肉燉湯的時(shí)候也有泡沫，這些泡沫是怎么產(chǎn)生的？
通常純液體不會(huì)產(chǎn)生泡沫，但如果液體中有表面活性劑，再加以攪拌時(shí)，空氣會(huì)趁機(jī)進(jìn)入液體，這樣就形成了泡沫。那表面活性劑又是什么？
表面活性劑是一種能夠降低液體表面張力（液體產(chǎn)生的使表面盡可能縮小的力，也就是液體收縮力）的化合物，它是一種“兩親”分子，能和水、油融合，比如肥皂里的皂苷，肉湯里的蛋白質(zhì)等，都屬于表面活性劑。在燉湯時(shí)，肉湯里的蛋白質(zhì)、碳水化合物等在煮的過程中會(huì)被溶解，肉湯表面的張力就會(huì)縮小，產(chǎn)生泡沫。
泡沫要不要撇？
煲湯產(chǎn)生的泡沫需不需要撇去，得分情況。
為了改善口感，很多人在做飯時(shí)候都會(huì)先把骨頭、肉類焯個(gè)水，此時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多紅灰色的泡沫，這時(shí)的泡沫主要源自肉中殘留的血水和其他雜質(zhì)，沒啥營(yíng)養(yǎng)也影響口感，建議撇掉。
開始真正的燉煮時(shí)，湯里還會(huì)出現(xiàn)泡沫，不過此時(shí)的泡沫量較少，顏色較白，看起來干凈很多，這是肉中的蛋白質(zhì)和脂肪被煮了出來，此時(shí)的泡沫可以保留。
這些泡沫可以留：
泡茶時(shí)產(chǎn)生泡沫：這種物質(zhì)叫做茶皂素，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收，因此這里的泡沫可以保留。
榨果蔬汁時(shí)的泡沫：其實(shí)是果蔬汁中的營(yíng)養(yǎng)成分，雖影響顏值，但不影響健康。
煮粥或煮面的泡沫：大米和面粉中都含有蛋白質(zhì)，煮的過程中會(huì)溶到水中，它們會(huì)把空氣包起來，從而形成泡沫，可以保留。
這些泡沫要注意：
打豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的泡沫：主要由其中的皂苷產(chǎn)生。皂苷會(huì)讓豆?jié){在加熱到80-90℃時(shí)產(chǎn)生大量泡沫，看起來像煮沸了，實(shí)際卻還沒有徹底煮熟。如果喝了這種豆?jié){，所含的皂甙會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，導(dǎo)致消化不良；攝入過多時(shí)，還易導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。所以煮豆?jié){時(shí)產(chǎn)生了泡沫，應(yīng)該再繼續(xù)煮至泡沫完全消失，豆?jié){沒有了豆腥味才是完全煮熟。
打開碳酸飲料時(shí)產(chǎn)生的泡沫：其實(shí)就是二氧化碳，喝過多的二氧化碳會(huì)刺激胃黏膜，影響腸胃的正常消化功能，所以打開時(shí)不要貪圖一時(shí)爽快，等泡沫消一消再喝。
春季護(hù)肝湯
這次知道煮湯時(shí)的泡沫要撇還是留了吧？最后，貼心的小南再來給你一劑食補(bǔ)方，快去燉湯試試吧！
薺菜豬肝湯
薺菜被稱為“護(hù)生草、凈腸草”，有疏肝養(yǎng)肝的功效，配合補(bǔ)血的豬肝，最適合春季護(hù)肝食用。
食材：豬肝100克 薺菜100克 枸杞子20克 生姜4片
做法：薺菜事先焯水，豬肝切片用鹽腌制后掛水淀粉。先下薺菜、枸杞等食材，最后放豬肝稍加焯燙成熟即可。
