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韓寒:千萬別用你的業(yè)余愛好,去挑戰(zhàn)別人吃飯的本事
發(fā)布日期:2020-01-21 14:29:03       作者:魯南制藥集團       瀏覽:79.0萬


很多人都知道,我是一個吃貨。火鍋、燒烤、小龍蝦。尤其是小龍蝦。


我有一種迷之自信,總覺得自己吃過大部分(自稱)中國最好吃的小龍蝦。



為什么?因為出差多。我經常出差,一年365天,我估計我有200天的時間,不是在出差、就是在去出差的路上。


中國34個省級行政區(qū)(23個省、5個自治區(qū)、4個直轄市、2個特別行政區(qū)),我都踏足過。


出差多,很辛苦,但是有個巨大的好處,就是嘗遍中華美食。


我特別愛吃長沙的口味蛇,湛江的烤蠔,清遠的走地雞,南京的牛肉鍋貼,成都的雙流老媽兔頭,和全國各地所有口味的小龍蝦。


但是,怎樣才能掏心掏肺地向沒吃過的朋友講清楚,中華美食到底有多好吃呢?


我會說:真好吃,不騙你。你去試試就知道了。相信我,真好吃,真的真的很好吃。然后,就沒有然后了。


我曾經一度就要相信自己是個嘗遍天下美食的美食家了。直到,前幾天晚上遇到了人稱傅師傅的傅駿老師。我終于渾身顫抖地知道,什么才是美食家。


而我,如果找一個精確的詞來形容,也就是一個“沒有文化的吃貨”。



1. 不要拿自己的業(yè)余去挑戰(zhàn)別人的專業(yè)



受邀參加了一個晚宴。在一家馳名了中國幾十年的潮州餐館。因為晚宴很重要,這家餐館的二代接班人,親自點了菜,并全程作陪。


上了一款湯,一人一碗。我的天,這也太好喝了吧。我給出了我的最高評價。二代接班人完全沒理會我,她望向傅師傅。


傅師傅非常認真地喝了一口湯,品味并思考了一會兒,說:這個湯的頭香是夠了,尾香還差一些。


我立刻開始后悔:太年輕,發(fā)言早了。


什么意思?傅師傅說,這口湯入口時,鮮香浸人心脾,但是一下子就散了,沒有回甘。  


加一點橄欖。橄欖用新鮮的青橄欖,更講究可以用小粒的石橄欖。清香會在口中慢慢回味。到了冬天,可以把橄欖換成黑蒜。會從清香,變成溫暖馥郁的感覺。


我忍不住又喝了一口湯。還真是,鮮香突然就沒了,口感層次再豐富一些就好了。哇,我居然知道一個詞,叫“層次感”了。


傅師傅說,各地方人覺得最好的味道是不同的。江浙,鮮;粵港澳,甜;中西部,辣;北方,肉食的油脂香。


全國人民都愛醬油,所以出了很多家上市大公司。你要針對不同地域的人的口味,做調整。


這一刻,我突然意識到,我以前有過“吃貨開餐廳”的想法,是多么幼稚。我居然想拿自己的業(yè)余,去挑戰(zhàn)別人的專業(yè)。



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2. 刀魚應該怎么吃?這里面大有學問



魚應該怎么做?比如刀魚?刀魚是長江三鮮之一,幾千塊一斤呢。我沒說話。我心里想,我知道:關鍵是留著魚鱗。但我就是不說。


傅師傅說,刀魚的關鍵,是吃時間。吃什么時間?吃清明節(jié)前的時間。清明節(jié)前,和節(jié)后,刀魚的口味和價格,差了十倍、百倍。


為什么?因為清明節(jié)前,長江水剛剛回暖,還比較寒冷,水藻很少,長江水有種自己特殊的鮮咸的味道。


這時候,刀魚由海入江,自東向西,不斷向上洄游。這段時間,刀魚什么都不吃,因為沒什么可以吃,只能喝長江水。初春長江水的味道,就是一江春水向東流的味道,寄托千古文人墨客的情懷。


所以清明前的刀魚,幾乎是最高級的中國菜。


那晚一些呢?江水回暖,水藻豐盈。刀魚吃的東西就很雜了,味道就喪失了那種鮮咸,立刻就掉價了。原來如此。


那怎么做才好吃呢?先用紙把魚身上的水分盡量吸干,這樣高溫蒸汽才能滲透進去。加一點點鹽和幾片切得極薄的豬膘油,其他一概不要。直接蒸。


按這個方法蒸出來的刀魚,魚的大骨邊上泛著微紅,魚肉剛剛斷生,入口即化。  因為沒有太多的調味料破壞,清明前刀魚的香氣得到完美保留。


吃到那口魚的剎那之間,就有此刻正站在長江邊上的感覺,望著浩浩蕩蕩的長江之水,滾滾向東流去。


一個好的廚師上刀魚的時候,不會讓魚頭對著主賓。他一定會讓魚頭對著西方。為什么?因為西方,是刀魚洄游的方向。這是廚師對優(yōu)質食材的尊重,這是食客對美妙生靈的禮贊。


我頓時覺得,桌上的每一道菜,都熠熠閃爍著文化的光芒。



3. 每道菜都有自己獨特的味道,上菜要講究順序和節(jié)奏



二代接班人聽得目瞪口呆。然后問:傅師傅,那我怎么改進呢?


傅師傅想了想說,你父親傳下來的東西都很好。你不需要推翻。你只需要做一件事:讓后廚把廚房搞得盡量干凈。


什么意思?是菜不衛(wèi)生嗎?不是。因為你的菜品味道,不清晰。就像單反相機沒有聚焦一樣,有些模糊。


每道菜都有自己獨特的味道。


這桌菜的味道有些模糊,不清晰,是因為鍋、勺、碗,在做完一個菜之后,沒有非常努力地洗干凈,就去做下一個菜,所以味道就模糊了。


只要把廚房打掃干凈,每道菜的味道,就會非常清晰。只有更干凈,沒有最干凈,這樣整個餐廳,就會上一個大臺階。


我聽完,嘆為觀止。


他接著說,另外,廚師是不是在用一勺高湯,做所有的菜?二代接班人說:是的,我們不用味精。


高湯肯定比味精好,傅師傅說。但是一勺高湯做所有的菜,那么一桌菜就是一個味道,沒有起伏感。


你至少可以做一個素高湯,一個葷高湯。素菜加素高湯,葷菜加葷高湯,就不一樣了。素高湯用些豆芽、蘑菇,熬制。很便宜。  


還有,一桌菜,先上什么,再上什么,很有講究。我們點的是一桌菜,而不是十個菜。一桌菜作為一個整體,搭配有時比每道菜的口味更重要。


比如,你上了這道菜之后,就不應該上那道菜了。口感的節(jié)奏不對。


我望了一眼我的朋友脫不花。脫不花對我說,你相信嗎?有一次,傅師傅到我們樓下吃飯。就是我們吃了無數次的那家餐廳。


傅師傅看了看菜單,點了一桌菜。吃完我們就驚了。這是我們每天吃的餐廳嗎?傅師傅說,還是那家餐廳,差別就是我點菜的順序。


作為一個整體,按照這個順序吃,即便是那家餐廳,你也能吃出驚艷的感覺。這就是口感的節(jié)奏。


我悄悄地低下了頭,默默吃飯。然后鼓足勇氣抬頭問傅師傅:以后在上海,能帶著我吃吃喝喝嗎?這個請求,是一個沒文化的吃貨,對美食家的致敬。



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4. 極致的力量,你難以想象



韓寒以前寫過一遍文章,叫做《我也曾經對這種力量一無所知》。


韓寒覺得自己打臺球不錯。于是有一次和世界冠軍(九球天后潘曉婷)打球。他本來以為雖然實力有差距,但還是有一線機會的。但是,韓寒開了球之后,潘曉婷就一路打到全部進洞。


輸的人開球。韓寒再開球,然后潘曉婷再一路打到全部進洞。韓寒再開球。最后,整個晚上韓寒只在做一件事情:開球。 


這就是民間力量,對專業(yè)力量的無知。每個行業(yè)里,真正專業(yè)的力量,是外行無法理解的。


在校運會上賣過零食的,總覺得自己洞察零售;有一兩個拿手菜的,總覺得自己可以開餐廳;看到別人做自媒體,覺得寫字這誰不會。


每件事,都可以做到極致。極致的力量,你難以想象。 


傅師傅是一個很好的證明,任何一件事做到極致,即便是“吃”這件事,也能獲得巨大的成功。但前提是,你對“極致”這個詞,不要有誤解。


極致是99分,頂尖高手是90分,優(yōu)秀大概80分。但是大部分人,誤以為10分就是滿分。


還好,我沒有開餐廳。一身冷汗。

文章來源于插座學院